Assida boufriwa w wersji paleo

Assida boufriwa jest deserem przygotowywanym na dzień Mouled, czyli urodziny proroka. Nie jest tak popularna jak assida zgougou, ale jak dla mnie tylko ta jest jadalna ( nie jestem smakoszem zgougou, czyli nasion szyszki). W tym roku postanowiłam jeszcze bardziej namieszać. Odkąd odżywiam się według zasad kuchni paleo przekształcam wszystkie dania tak by były bez zbóż, cukru i glutenu. Postanowiłam, że kuchnie tunezyjską też przerzucę na dietę. Pierwszym przepisem z cyklu "Tunezja na diecie" jest assida boufriwa.

Składniki:

• 250g orzechów laskowych
• 80g mąki kasztanowej
• 800 ml mleka kokosowego
• 2-3 łyżek mąki z tapioki
• ok 3 łyżki miodu 
• orzechy i bakalie do dekoracji
• budyń

Budyń:

• 6 żółtek
• 1,5 szklanki ksylitolu
• 2,5 szklanki mleka kokosowego
• 5 łyżek mąki z tapioki
• laska wanilli

wykonanie

       Orzechy uprażyć na patelni, ostudzić i oczyścić ze skórki. Zmielić orzechy bardzo drobno, aż zrobi się gęsta i tłusta pasta. Przygotowaną pastę i mąkę rozcieńczyć w mleku kokosowym, zblendować i odstawić na kilka godzin aby mleko przeszło aromatem orzechów ( jeśli nie mamy tyle czasu wystarczy pół godziny). Przelewamy masę przez bardzo cienkie sitko, lub gazę by pozbyć się drobinek z orzechów. Umieszczamy na małym gazie i gotujemy cały czas mieszając. Gdy masa zacznie gęstnieć stopniowo dodajemy miód i cały czas mieszamy, aż masa nabierze konsystencji przypominającej budyń. Potrwa to około pół godziny. Przelewamy assidę do pucharków, studzimy. Przygotowujemy budyń. Żółtka ucieramy na puszystą masę z cukrem brzozowym. 2 szklanki mleka kokosowego zagotowujemy. W pozostałej połowie szklanki rozprowadzamy mąkę z tapioki i powstałą masę dolewamy do utartych żółtek. Następnie wlewamy gorące mleko i nasionka wanilli. Całość gotujemy jak budyń, cały czas mieszając. Gdy masa zacznie gęstnieć mieszamy bardzo energicznie, można przy pomocy miksera. Gdy budyń zacznie bulgotać pozwalamy mu się zagotować kilka minut na małym ogniu. Gorący rozlewamy na ściętą assidę. Całość dekorujemy bakaliami

    

Wegetariański brik

Briki sa niezawodna przystawka w kuchni tunezyjskiej. A czym poczęstować wegetariańskich gości? Otóż da sie przygotować dla nich brika bez miesa i tuńczyka.
Składniki:

• Ciasto malsouka bądź filo
• Ugotowane ziemniaki
• Ser topiony
• Pęczek natki pietruszki
• Jajko

Przygotowanie:

Ugotowane ziemniaki ubijamy na pure, dodajemy pokrojony topiony serek, drobno poszatkowana pietruszkę, wbijamy jajka ( u mnie dwa), solimy do smaku i mieszamy. Ciasto filo składamy w kwadrat, do środka wkładamy farsz z ziemniaków, składamy na pół i smażymy na rozgrzanym ogniu aż ciasto zbrązowieje. Smacznego

Felfel mehchi

Składniki:

• mięso mielone
• papryczki
• cebula
• olej
• natka pietruszki
• mieszanka przypraw do wołowiny (ras el hanout)
• sol
• jajko
• bułka tarta
• opcjonalnie tarty żółty ser

Przygotowanie:

Mięso mielone smażymy z cebulka na patelni, przyprawiamy do smaku, na koniec dodajemy spora ilość pociętej natki pietruszki, tak żeby się mocno zazieleniło, wbijamy jajko, dodajemy bułkę tarta (mniej więcej tyle co do mielonych) jak ktoś lubi to można dorzucić ser żółty, wszystko mieszamy. Identyczny farsz ale bez bułki tartej można dodać do brików.

Papryczki oczyszczamy w środku, odcinamy główki. Z drugiej strony tez odcinamy troszeczkę, tak aby był przepływ ciepła. Wkładamy łyżeczką farsz do papryczek, a później rozkładamy na patelni na rozgrzanym oleju. Na początek układamy papryczki tak by sobie stały na patelni- mięsem w oleju, wtedy mięso nie ucieknie, gdy zbrązowieje odwracamy i smażymy chwilkę z każdej strony, aż skorka będzie lekko odchodzić. Usmażone układamy na talerzach, przed zjedzeniem ściągamy odchodząca skórkę.

Ras el hanout

Ras el hanout jest podstawowa przyprawa w tunezyjskiej i arabskiej kuchni. Jest to niezwykle aromatyczna mieszanka przypraw, w której można znaleźć nawet 20 składników. Moja teściowa raz w roku, przeważnie w okolicach Ramadanu samodzielnie przygotowuje składniki do tej przyprawy, która następnie oddaje do zmielenia w młynie. Przygotowuje niesamowite ilości przyprawy, które starczają na około rok. Nawet jeśli zostanie nieco przyprawy to w kolejnym roku przygotowuje kolejna mieszankę, gdyż po roku przyprawa traci swe wartości. Skład mieszanki przygotowywanej przez moja teściowa jest dosyć okrojony, ale i tak bardzo aromatyczny. Baza przyprawy jest kolendra, której kupuje aż 5 kilogramów. Pozostałych składników na 5 kg. kolendry jest po około 200 gramów. Według tych proporcji przygotowałam swoją mieszankę oczywiście w znacznie mniejszych ilościach. Zależało mi aby mieszanka była bezglutenowa, dlatego postanowiłam kupic wszystkie składniki niezmielone. Jak sie okazało trochę przeliczylam swoje możliwości, gdyż niezmielona kurkuma jest twarda jak skala i nawet thermomix sobie nie poradził z przemienieniem jej na proszek, dlatego ostatecznie zmiksowalam ekologiczna, bezglutenowa kurkumę w proszku. Przygotowując własna mieszankę nie musicie trzymać sie ścisle proporcji, możecie tez dodać więcej ulubionych przypraw. Wystarczy zerknąć w necie co moze wchodzić w skład mieszanki ras el hanout. W tunezyjskich sklepach z przyprawami kupuje sie je najcześciej nieoczyszczone, dlatego teściowa oczyszcza wszystkie składniki samodzielnie. Kolendrę płucze w wodzie i następnie suszy na słońcu, paprykę przeciera wilgotna szmatka by oczyścić ja z kurzu. Z kminku pozbywa sie "farfocli". Imbir, paprykę (oczyszczona rownież nasion) kurkumę kroi na mniejsze kawałki. Pózniej pakuje wszystko do wora i oddaje do młyna a wraca do niej juz gotowa przyprawa. U nas pracy jest mniej. Można kupic juz oczyszczone składniki zapakowane w szczelne torebki i nawet zmielone. Wystarczy połączyć składniki. Jednak aromat jest nieco uboższych niz w świeżo zmielonej mieszance. 

Składniki:

• 5 kg. kolendry
• 200 gr. kminku
• 200 gr. czarnego pieprzu
• 200 gr. suszonego imbiru
• 200 gr. kurkumy
• 200 gr. czerwonej papryki ostrej ( można modyfikować w zależności od pożądanej ostrości przyprawy)
• 200 gr. suszonej róży 
• 200 gr. cynamonu
• 200 gr. goździków ( ja pominęłam) 
• 200 gr. ziela angielskiego

Brik z kurczakiem

Brik- wizytówka Tunezji. Znany chyba we wszystkich krajach arabskich. Baza jest ciasto malsouka, czyli bardzo cienki naleśnik z maki i wody. Nie jest łatwy w wykonaniu i niezwykle trudno dostępny w Polsce, ale z powodzeniem moze byc zastapiony ciastem filo, które można już kupic w praktycznie każdym, większym markecie. Farsz brika jest właściwie dowolny. W mojej tunezyjskiej rodzinie zawsze baza jest kurczak, wołowina lub tuńczyk. Poniżej przepis na brika z kurczakiem.

Składniki:

• Udko lub pierś kurczaka
• Jajko
• Żółty ser
• Kurkuma
• Cebula
• Czosnek
• Nasiona kopru włoskiego- bes bes
• Natka pietruszki
• Ciasto malsouka lub filo

Wykonanie:

Zalewamy kurczaka woda, dorzucamy pokrojona w kostkę cebule, kilka drobno pokrojonych ząbków czosnku, przyprawiamy sola, mała łyżeczka kurkumy i nasionami kopru włoskiego ( możemy pominąć). Gotujemy do miękkości mięsa, w razie potrzeby podlewamy woda. Kiedy mięso będzie miękkie i zostanie niewiele wody dokładamy pokrojona natkę pietruszki i gotujemy aż woda wyparuje i pozostanie gesty sosik. Kiedy mięso wystygnie obieramy nóżkę, lub kroimy pierś na kawałki. Do mięsa i sosu wbijamy jajko i wrzucamy tarty żółty ser. Mamy gotowy farsz. Jeśli używamy ciasta malsouka składamy jak krokiety. Ciasto filo trzeba pokroić na mniejsze paski. Tak nafaszerowane "krokiety" smażymy na wolnym ogniu, aż ciasto zbrązowieje. Sposoby na zwijanie brikow znajdziecie Tutaj

Ommek houria

Szczerze powiem, ze miałam obawy czy ta sałatka przypadnie mi do gustu. Zmora mojego dzieciństwa była gotowana marchewka bodajże w sosie śmietanowym. Nadal jej unikam. Jednak ciekawość zwyciężyła i pozytywnie sie zaskoczyłam.

Składniki:

• 0,5 kg marchewki
• Ząbek czosnku lub więcej
• Mielony kminek
• Oliwa z oliwek
• Pół łyżeczki harissy
• Sól 
• Do dekoracji do wyboru kapary, oliwki, jajko tuńczyk, sardynki

Przygotowanie:

Obrana i oczyszczona marchewkę gotujemy. Najlepiej pokrojona na kawałki wtedy szybciej sie ugotuje. Z ugotowanej marchewki robimy puree, ja użyłam maszynki do ubijania ziemniaków. Dodajemy zmiażdżony czosnek, przyprawiamy sola, kminkiem i harissą. Na koniec podlewamy oliwa i przyozdabiamy ulubionymi dodatkami. 

Slata tounsia

W Tunezji sałatki obiadowe je sie trochę inaczej niz u nas w Polsce. Sałatkę zazwyczaj dostaje sie przed głównym daniem jako przystawkę do obiadu. Jedzona jest zazwyczaj z pieczywem, jak prawie wszystko w Tunezji. Potrawy tunezyjskie to zazwyczaj sosy, wiec cieżko byłoby położyć ja jak u nas obok kotleta. Mimo, ze warzywa obecne sa w wielu tunezyjskich daniach to nie rezygnują oni z surówek do obiadu. Przedstawiam przepis na jedna z najpopularniejszych a do tego bardzo prosta w wykonaniu sałatkę. Na zdrowie

Składniki:

• 3 ogórki
• pomidor
• czerwona papryka
• zielona papryka
• mala cebula
• natka pietruszki 
• mięta
• oliwa
• sok z cytryny
• przyprawy (sól, opcjonalnie ulubione zioła, czosnek)

Wszystkie warzywa kroimy w drobna kosteczkę. Proporcje warzyw właściwie dowolne. Przyprawiamy do smaku i mieszamy ze sobą. Można ozdobić tuńczykiem, oliwkami i jajkiem.