Wegetariański brik

Briki sa niezawodna przystawka w kuchni tunezyjskiej. A czym poczęstować wegetariańskich gości? Otóż da sie przygotować dla nich brika bez miesa i tuńczyka.
Składniki:

• Ciasto malsouka bądź filo
• Ugotowane ziemniaki
• Ser topiony
• Pęczek natki pietruszki
• Jajko

Przygotowanie:

Ugotowane ziemniaki ubijamy na pure, dodajemy pokrojony topiony serek, drobno poszatkowana pietruszkę, wbijamy jajka ( u mnie dwa), solimy do smaku i mieszamy. Ciasto filo składamy w kwadrat, do środka wkładamy farsz z ziemniaków, składamy na pół i smażymy na rozgrzanym ogniu aż ciasto zbrązowieje. Smacznego

Felfel mehchi

Składniki:

• mięso mielone
• papryczki
• cebula
• olej
• natka pietruszki
• mieszanka przypraw do wołowiny (ras el hanout)
• sol
• jajko
• bułka tarta
• opcjonalnie tarty żółty ser

Przygotowanie:

Mięso mielone smażymy z cebulka na patelni, przyprawiamy do smaku, na koniec dodajemy spora ilość pociętej natki pietruszki, tak żeby się mocno zazieleniło, wbijamy jajko, dodajemy bułkę tarta (mniej więcej tyle co do mielonych) jak ktoś lubi to można dorzucić ser żółty, wszystko mieszamy. Identyczny farsz ale bez bułki tartej można dodać do brików.

Papryczki oczyszczamy w środku, odcinamy główki. Z drugiej strony tez odcinamy troszeczkę, tak aby był przepływ ciepła. Wkładamy łyżeczką farsz do papryczek, a później rozkładamy na patelni na rozgrzanym oleju. Na początek układamy papryczki tak by sobie stały na patelni- mięsem w oleju, wtedy mięso nie ucieknie, gdy zbrązowieje odwracamy i smażymy chwilkę z każdej strony, aż skorka będzie lekko odchodzić. Usmażone układamy na talerzach, przed zjedzeniem ściągamy odchodząca skórkę.

Ras el hanout

Ras el hanout jest podstawowa przyprawa w tunezyjskiej i arabskiej kuchni. Jest to niezwykle aromatyczna mieszanka przypraw, w której można znaleźć nawet 20 składników. Moja teściowa raz w roku, przeważnie w okolicach Ramadanu samodzielnie przygotowuje składniki do tej przyprawy, która następnie oddaje do zmielenia w młynie. Przygotowuje niesamowite ilości przyprawy, które starczają na około rok. Nawet jeśli zostanie nieco przyprawy to w kolejnym roku przygotowuje kolejna mieszankę, gdyż po roku przyprawa traci swe wartości. Skład mieszanki przygotowywanej przez moja teściowa jest dosyć okrojony, ale i tak bardzo aromatyczny. Baza przyprawy jest kolendra, której kupuje aż 5 kilogramów. Pozostałych składników na 5 kg. kolendry jest po około 200 gramów. Według tych proporcji przygotowałam swoją mieszankę oczywiście w znacznie mniejszych ilościach. Zależało mi aby mieszanka była bezglutenowa, dlatego postanowiłam kupic wszystkie składniki niezmielone. Jak sie okazało trochę przeliczylam swoje możliwości, gdyż niezmielona kurkuma jest twarda jak skala i nawet thermomix sobie nie poradził z przemienieniem jej na proszek, dlatego ostatecznie zmiksowalam ekologiczna, bezglutenowa kurkumę w proszku. Przygotowując własna mieszankę nie musicie trzymać sie ścisle proporcji, możecie tez dodać więcej ulubionych przypraw. Wystarczy zerknąć w necie co moze wchodzić w skład mieszanki ras el hanout. W tunezyjskich sklepach z przyprawami kupuje sie je najcześciej nieoczyszczone, dlatego teściowa oczyszcza wszystkie składniki samodzielnie. Kolendrę płucze w wodzie i następnie suszy na słońcu, paprykę przeciera wilgotna szmatka by oczyścić ja z kurzu. Z kminku pozbywa sie "farfocli". Imbir, paprykę (oczyszczona rownież nasion) kurkumę kroi na mniejsze kawałki. Pózniej pakuje wszystko do wora i oddaje do młyna a wraca do niej juz gotowa przyprawa. U nas pracy jest mniej. Można kupic juz oczyszczone składniki zapakowane w szczelne torebki i nawet zmielone. Wystarczy połączyć składniki. Jednak aromat jest nieco uboższych niz w świeżo zmielonej mieszance. 

Składniki:

• 5 kg. kolendry
• 200 gr. kminku
• 200 gr. czarnego pieprzu
• 200 gr. suszonego imbiru
• 200 gr. kurkumy
• 200 gr. czerwonej papryki ostrej ( można modyfikować w zależności od pożądanej ostrości przyprawy)
• 200 gr. suszonej róży 
• 200 gr. cynamonu
• 200 gr. goździków ( ja pominęłam) 
• 200 gr. ziela angielskiego

Brik z kurczakiem

Brik- wizytówka Tunezji. Znany chyba we wszystkich krajach arabskich. Baza jest ciasto malsouka, czyli bardzo cienki naleśnik z maki i wody. Nie jest łatwy w wykonaniu i niezwykle trudno dostępny w Polsce, ale z powodzeniem moze byc zastapiony ciastem filo, które można już kupic w praktycznie każdym, większym markecie. Farsz brika jest właściwie dowolny. W mojej tunezyjskiej rodzinie zawsze baza jest kurczak, wołowina lub tuńczyk. Poniżej przepis na brika z kurczakiem.

Składniki:

• Udko lub pierś kurczaka
• Jajko
• Żółty ser
• Kurkuma
• Cebula
• Czosnek
• Nasiona kopru włoskiego- bes bes
• Natka pietruszki
• Ciasto malsouka lub filo

Wykonanie:

Zalewamy kurczaka woda, dorzucamy pokrojona w kostkę cebule, kilka drobno pokrojonych ząbków czosnku, przyprawiamy sola, mała łyżeczka kurkumy i nasionami kopru włoskiego ( możemy pominąć). Gotujemy do miękkości mięsa, w razie potrzeby podlewamy woda. Kiedy mięso będzie miękkie i zostanie niewiele wody dokładamy pokrojona natkę pietruszki i gotujemy aż woda wyparuje i pozostanie gesty sosik. Kiedy mięso wystygnie obieramy nóżkę, lub kroimy pierś na kawałki. Do mięsa i sosu wbijamy jajko i wrzucamy tarty żółty ser. Mamy gotowy farsz. Jeśli używamy ciasta malsouka składamy jak krokiety. Ciasto filo trzeba pokroić na mniejsze paski. Tak nafaszerowane "krokiety" smażymy na wolnym ogniu, aż ciasto zbrązowieje. Sposoby na zwijanie brikow znajdziecie Tutaj

Ommek houria

Szczerze powiem, ze miałam obawy czy ta sałatka przypadnie mi do gustu. Zmora mojego dzieciństwa była gotowana marchewka bodajże w sosie śmietanowym. Nadal jej unikam. Jednak ciekawość zwyciężyła i pozytywnie sie zaskoczyłam.

Składniki:

• 0,5 kg marchewki
• Ząbek czosnku lub więcej
• Mielony kminek
• Oliwa z oliwek
• Pół łyżeczki harissy
• Sól 
• Do dekoracji do wyboru kapary, oliwki, jajko tuńczyk, sardynki

Przygotowanie:

Obrana i oczyszczona marchewkę gotujemy. Najlepiej pokrojona na kawałki wtedy szybciej sie ugotuje. Z ugotowanej marchewki robimy puree, ja użyłam maszynki do ubijania ziemniaków. Dodajemy zmiażdżony czosnek, przyprawiamy sola, kminkiem i harissą. Na koniec podlewamy oliwa i przyozdabiamy ulubionymi dodatkami. 

Slata tounsia

W Tunezji sałatki obiadowe je sie trochę inaczej niz u nas w Polsce. Sałatkę zazwyczaj dostaje sie przed głównym daniem jako przystawkę do obiadu. Jedzona jest zazwyczaj z pieczywem, jak prawie wszystko w Tunezji. Potrawy tunezyjskie to zazwyczaj sosy, wiec cieżko byłoby położyć ja jak u nas obok kotleta. Mimo, ze warzywa obecne sa w wielu tunezyjskich daniach to nie rezygnują oni z surówek do obiadu. Przedstawiam przepis na jedna z najpopularniejszych a do tego bardzo prosta w wykonaniu sałatkę. Na zdrowie

Składniki:

• 3 ogórki
• pomidor
• czerwona papryka
• zielona papryka
• mala cebula
• natka pietruszki 
• mięta
• oliwa
• sok z cytryny
• przyprawy (sól, opcjonalnie ulubione zioła, czosnek)

Wszystkie warzywa kroimy w drobna kosteczkę. Proporcje warzyw właściwie dowolne. Przyprawiamy do smaku i mieszamy ze sobą. Można ozdobić tuńczykiem, oliwkami i jajkiem. 

Krah mehchi/ faszerowana cukinia

Na początek wyjaśnię tym co słowo krah znają jako dynie. Otóż w Tunezji często na cukinie rownież mówi sie krah lub używając słowa francuskiego. W "moich" stronach chodzi o cukinie. Dzisiaj przygotowałam cukinie faszerowana, pieczona w sosie pomidorowym. Ponieważ użyłam okrągłych cukin lekko odeszłam od przepisu mojej teściowej. Obie metody przygotowania opisze poniżej.

Składniki:

• Cukinie, kabaczki lub okrągłe cukinie
• Mielona wołowina
• Cebula
• Czosnek
• Przecier pomidorowy
• Sól, ras el hanout, papryka czerwona
• Natka pietruszki
• Bułka tarta i jajko- można pominąć 

Wykonanie:

Dziś użyłam okrągłych cukin. W tym przypadku odcinamy "czapeczke" cukini. Z większej części wydrążamy środek. Na patelni podsmażamy mięso z pokrojona w kosteczką cebula. Mięso dusimy na wolnym ogniu i w miarę potrzeby podlewamy woda zeby nie byli zbyt suche, dodajemy środki z wydrążonej cukini, przyprawiamy sola i przyprawa ras el hanout. Pod koniec smażenia dodajemy pokrojona natkę pietruszki w dosyć sporej ilości. W międzyczasie przygotowujemy sos pomidorowy. Ja używam to tego gotowych przecierów, domowej roboty. Przyprawiam je jedynie czosnkiem, ostra papryka i ras el hanout oraz cebulka. Taki przecier gotowałam chwile z dodatkiem wody, następnie przelałam do naczynia żaroodpornego. Do wydrążonych, lekko ogolonych cukin napakowalam mięsnego farszu i przykryłam czapeczka. Nagaszerowane cukinie włożyłam do sosu i całość pieklam w piekarniku do miękkości cukin, czyli około 30min (sprawdzajcie bo nie liczyłam dokładnie czasu).
Sposób, który znam od teściowej jest z wykorzystaniem kabaczków lub zwykłych, podłużnych cukin. Cukinie kroimy na kawałki grubości około 3 cm. Wydrążamy środki. Do przygotowanego farszu dodajemy surowe jajko i odrobine bułki tartej. Faszerujemy cukinie. Na rozgrzanej patelni z odrobina oleju podsmażamy nafaszerowane cukinie mięsem do dołu. Kiedy mięso zbrązowieje cukinie przekładamy do naczynia z sosem pomidorowym i dusimy w nim do miękkości cukin. Sos nie powinien przykrywać cukin.

szorba z rybą i kaszą jęczmienną

Zupa, która w Tunezji gotuje sie z ryba zwana Trilia. Francuska nazwa tej ryby to rouget a po naszemu Barwena. Niestety Barwene nie jest łatwo dostać w Polsce. Jest to różowa kuzynka naszego okonia, wiec może szukając zastepstwa warto pójść w tym kierunku. Ja do zup lubię używać polędwice z dorsza i tak tez postąpiłam w tym przypadku. 

Składniki:

• Woda
• Koncentrat pomidorowy ( lub przecier z dodatkiem koncentratu)
• Seler naciowy (łodyga plus nac)
• Czosnek
• Sól
• Cebula
• Filet z dorsza
• Kasza jęczmienna najlepiej prazona
• Ras el hanout
• Papryka ostra w proszku lub harissa arbi
• Olej ( u mnie oliwa)

Przygotowanie:

Gotujemy rybę w całości w wodzie. Po około pięciu minutach wyciągamy ja a do wody, w której sie gotowała dajemy koncentrat pomidorowy, odrobinkę oliwy lub oleju, poszatkowana lub zblendowana cebule (mniej więcej jedna czwarta dużej cebuli). Z łodygi selera odcinamy nać i wrzucamy do zupy sama łodygę. Przyprawiamy do smaku sola, odrobina rad el hanout i porządnie ostra papryka. Kasze jęczmienna płuczemy i dodajemy przed końcem. Zupę z drobna kasza będziemy gotować jeszcze jakieś 20 minut. Nać selera miażdżymy w moździerzu z kilkoma ząbkami czosnku i dodajemy do zupy na sam koniec. Rybę dzielimy na kawałki i dodajemy do zupy. Gotujemy jeszcze tylko piec minut. Zupa gotowa. Smacznego

Lasagne

Moje ulubione a zarazem popisowe danie. Co prawda typowo tunezyjskie nie jest, ale zadomowiło się w Tunezji jak swoje. 

Składniki:

• pomidory, bądź przecier
• koncentrat pomidorowy
• czosnek 
• cebula
• olej
• ostra papryka czerwona w proszku
• mielona wołowina
• przyprawa ras el hanout
• opcjonalnie bazylia lub zioła prowansalskie
• sól
• pieprz
• masło
• mleko
• mąka
• ser żółty
• makaron lasagne

Przygotowanie:

W garnku umieszczamy przecier pomidorowy, bądź pomidory bez skórki, dodajemy łyżkę koncentratu, zalewamy niewielką ilością wody,chwilkę gotujemy i dodajemy mięso, odrobinkę oleju, pokrojoną w kostkę cebulkę, kilka ząbków czosnku, najlepiej zmiażdżonych w moździerzu. Przyprawiamy do smaku. Gotujemy, aż powstanie gęsty sos. W międzyczasie przygotujemy sos beszamel. Do garnuszka wrzucamy około 2-3 łyżek masła, jak się roztopi to wsypujemy mniej więcej tyle samo mąki. Gdy składniki się połączą wlewamy powolutku mleko cały czas mieszając. Delikatnie solimy i pieprzymy, można dodać szczyptę gałki muszkatołowej. Chwilę gotujemy, jak za bardzo zgęstnieje to dolewamy jeszcze mleka i mieszamy. Sos powinien być dosyć gęsty.

Żaroodporne naczynie smarujemy margaryną lub innym tłuszczem. Następnie rozlewamy trochę sosu beszamelowego, układamy uprzednio podgotowane (około 1 min.) plastry makaronu lasagne, rozkładamy na nim warstwę sosu mięsnego i posypujemy serem. Kolejną warstwę zaczynamy od makaronu, na który kładziemy warstwę beszamelu, później mięsko i znów ser. Jeśli zostało nam sosu to możemy położyć kolejną warstwę- makaron- beszamel- sos- ser. Ja przeważnie robię 3 warstwową lasagne.

khobz a'la tabouna

Tabouna to rodzaj pieca chlebowego, który wyglądem przypomina studzienkę. Chleb piecze się "przyklejając" go do ścian pieca. Niestety nie mam prywatnych zdjęć owej studzienki, dlatego pozwoliłam sobie zapożyczyć fotkę z internetu.

Zdjęcie pochodzi ze strony www.fotocommunity.fr

Khobz (chleb) tabouna jest w Tunezji najpopularniejszym pieczywem. Kupić go można prawie jak obwarzanki w Krakowie za każdym rogiem. Często sprzedawany przy drogach również przez dzieci.

 Zdjęcie chłopca sprzedającego tabounę nadesłane przez czytelniczkę

Upieczona tabouna. Zdjęcie nadesłane przez czytelniczkę

Niestety tabouny nie posiadam, więc swój khobz upiekłam w piekarniku.

Składniki:

• 700 gram mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• 20 gram drożdży piekarskich
• 1 łyżeczka cukru
• około 350 ml ciepłej wody

Przygotowanie:

W małej miseczce umieść drożdże z cukrem i zalej odrobiną ciepłej wody, wymieszaj i odstaw na 3 minuty by uaktywnić drożdże. W dużej misce umieść mąkę, sól i dodaj przygotowany wcześniej rozczyn. Dolewaj stopniowo pozostałą wodę i ugniataj ciasto. Możesz użyć do tego robota kuchennego z końcówką do ugniatania ciast i ugniatać około 5 minut, lub ręcznie co najmniej 10 min. Ja poszłam całkiem na łatwiznę i całą robotę zrobił za mnie automat do pieczenia chleba. 

Ugniecione ciasto przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. 

Podziel ciasto na 3 lub 4 części i na posypanym mąką blacie uformuj z nich piłki. Na blasze piekarnika rozłóż pergamin. Połóż na nim piłeczkę i spłaszczaj ręką, ąż będzie miała kształt płaskiego placka. Przykryj i odstaw na kolejne 10-15 minut. 

Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Posmaruj bochenki wodą za pomocą pędzelka. Posyp makiem, sezamem bądź czarnuszką. Piec około 30 minut aż nabierze złotego koloru z obu stron.

Assida boufriwa

Alternatywą dla assidy zgougou  może być assida boufriwa, czyli z orzechów laskowych. Szczególnie polecam dla tych co nie mogą zdobyć pasty zgougou, a także dla tych co nie przekonani są do jedzenia szyszek ;)

Składniki:

• 500 g. orzechów laskowych
• 280 g. cukru
• 170 g. mąki
• 1650 ml. mleka
• opcjonalnie woda różana, lub z kwiatu pomarańczy do smaku
• budyń waniliowy/ śmietankowy
• orzechy i bakalie do dekoracji

Przygotowanie:

Orzechy uprażyć na patelni, ostudzić i oczyścić ze skórki. Zmielić orzechy bardzo drobno, aż zrobi się gęsta i tłusta pasta. Przygotowaną pastę i mąkę rozcieńczyć w mleku, zblendować i odstawić na kilka godzin aby mleko przeszło aromatem orzechów ( jeśli nie mamy tyle czasu wystarczy pół godziny). Przelewamy masę przez bardzo cienkie sitko, lub gazę by pozbyć się drobinek z orzechów. Umieszczamy na małym gazie i gotujemy cały czas mieszając. Gdy masa zacznie gęstnieć stopniowo dodajemy cukier i cały czas mieszamy, aż masa nabierze konsystencji przypominającej budyń. Potrwa to około pół godziny. Pod koniec można dodać odrobinkę wody różanej lub z kwiatu pomarańczy (upewnijcie się, ze lubicie taki aromat, bo może Wam zepsuć smak deseru) i gotujemy kilka sekund. Przelewamy assidę do pucharków, lekko przestudzoną zalewamy warstwą budyniu waniliowego lub śmietankowego i dekorujemy orzechami.