szorba z rybą i kaszą jęczmienną

Zupa, która w Tunezji gotuje sie z ryba zwana Trilia. Francuska nazwa tej ryby to rouget a po naszemu Barwena. Niestety Barwene nie jest łatwo dostać w Polsce. Jest to różowa kuzynka naszego okonia, wiec może szukając zastepstwa warto pójść w tym kierunku. Ja do zup lubię używać polędwice z dorsza i tak tez postąpiłam w tym przypadku. 

Składniki:

• Woda
• Koncentrat pomidorowy ( lub przecier z dodatkiem koncentratu)
• Seler naciowy (łodyga plus nac)
• Czosnek
• Sól
• Cebula
• Filet z dorsza
• Kasza jęczmienna najlepiej prazona
• Ras el hanout
• Papryka ostra w proszku lub harissa arbi
• Olej ( u mnie oliwa)

Przygotowanie:

Gotujemy rybę w całości w wodzie. Po około pięciu minutach wyciągamy ja a do wody, w której sie gotowała dajemy koncentrat pomidorowy, odrobinkę oliwy lub oleju, poszatkowana lub zblendowana cebule (mniej więcej jedna czwarta dużej cebuli). Z łodygi selera odcinamy nać i wrzucamy do zupy sama łodygę. Przyprawiamy do smaku sola, odrobina rad el hanout i porządnie ostra papryka. Kasze jęczmienna płuczemy i dodajemy przed końcem. Zupę z drobna kasza będziemy gotować jeszcze jakieś 20 minut. Nać selera miażdżymy w moździerzu z kilkoma ząbkami czosnku i dodajemy do zupy na sam koniec. Rybę dzielimy na kawałki i dodajemy do zupy. Gotujemy jeszcze tylko piec minut. Zupa gotowa. Smacznego

Lasagne

Moje ulubione a zarazem popisowe danie. Co prawda typowo tunezyjskie nie jest, ale zadomowiło się w Tunezji jak swoje. 

Składniki:

• pomidory, bądź przecier
• koncentrat pomidorowy
• czosnek 
• cebula
• olej
• ostra papryka czerwona w proszku
• mielona wołowina
• przyprawa ras el hanout
• opcjonalnie bazylia lub zioła prowansalskie
• sól
• pieprz
• masło
• mleko
• mąka
• ser żółty
• makaron lasagne

Przygotowanie:

W garnku umieszczamy przecier pomidorowy, bądź pomidory bez skórki, dodajemy łyżkę koncentratu, zalewamy niewielką ilością wody,chwilkę gotujemy i dodajemy mięso, odrobinkę oleju, pokrojoną w kostkę cebulkę, kilka ząbków czosnku, najlepiej zmiażdżonych w moździerzu. Przyprawiamy do smaku. Gotujemy, aż powstanie gęsty sos. W międzyczasie przygotujemy sos beszamel. Do garnuszka wrzucamy około 2-3 łyżek masła, jak się roztopi to wsypujemy mniej więcej tyle samo mąki. Gdy składniki się połączą wlewamy powolutku mleko cały czas mieszając. Delikatnie solimy i pieprzymy, można dodać szczyptę gałki muszkatołowej. Chwilę gotujemy, jak za bardzo zgęstnieje to dolewamy jeszcze mleka i mieszamy. Sos powinien być dosyć gęsty.

Żaroodporne naczynie smarujemy margaryną lub innym tłuszczem. Następnie rozlewamy trochę sosu beszamelowego, układamy uprzednio podgotowane (około 1 min.) plastry makaronu lasagne, rozkładamy na nim warstwę sosu mięsnego i posypujemy serem. Kolejną warstwę zaczynamy od makaronu, na który kładziemy warstwę beszamelu, później mięsko i znów ser. Jeśli zostało nam sosu to możemy położyć kolejną warstwę- makaron- beszamel- sos- ser. Ja przeważnie robię 3 warstwową lasagne.

khobz a'la tabouna

Tabouna to rodzaj pieca chlebowego, który wyglądem przypomina studzienkę. Chleb piecze się "przyklejając" go do ścian pieca. Niestety nie mam prywatnych zdjęć owej studzienki, dlatego pozwoliłam sobie zapożyczyć fotkę z internetu.

Zdjęcie pochodzi ze strony www.fotocommunity.fr

Khobz (chleb) tabouna jest w Tunezji najpopularniejszym pieczywem. Kupić go można prawie jak obwarzanki w Krakowie za każdym rogiem. Często sprzedawany przy drogach również przez dzieci.

 Zdjęcie chłopca sprzedającego tabounę nadesłane przez czytelniczkę

Upieczona tabouna. Zdjęcie nadesłane przez czytelniczkę

Niestety tabouny nie posiadam, więc swój khobz upiekłam w piekarniku.

Składniki:

• 700 gram mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• 20 gram drożdży piekarskich
• 1 łyżeczka cukru
• około 350 ml ciepłej wody

Przygotowanie:

W małej miseczce umieść drożdże z cukrem i zalej odrobiną ciepłej wody, wymieszaj i odstaw na 3 minuty by uaktywnić drożdże. W dużej misce umieść mąkę, sól i dodaj przygotowany wcześniej rozczyn. Dolewaj stopniowo pozostałą wodę i ugniataj ciasto. Możesz użyć do tego robota kuchennego z końcówką do ugniatania ciast i ugniatać około 5 minut, lub ręcznie co najmniej 10 min. Ja poszłam całkiem na łatwiznę i całą robotę zrobił za mnie automat do pieczenia chleba. 

Ugniecione ciasto przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. 

Podziel ciasto na 3 lub 4 części i na posypanym mąką blacie uformuj z nich piłki. Na blasze piekarnika rozłóż pergamin. Połóż na nim piłeczkę i spłaszczaj ręką, ąż będzie miała kształt płaskiego placka. Przykryj i odstaw na kolejne 10-15 minut. 

Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Posmaruj bochenki wodą za pomocą pędzelka. Posyp makiem, sezamem bądź czarnuszką. Piec około 30 minut aż nabierze złotego koloru z obu stron.

Assida boufriwa

Alternatywą dla assidy zgougou  może być assida boufriwa, czyli z orzechów laskowych. Szczególnie polecam dla tych co nie mogą zdobyć pasty zgougou, a także dla tych co nie przekonani są do jedzenia szyszek ;)

Składniki:

• 500 g. orzechów laskowych
• 280 g. cukru
• 170 g. mąki
• 1650 ml. mleka
• opcjonalnie woda różana, lub z kwiatu pomarańczy do smaku
• budyń waniliowy/ śmietankowy
• orzechy i bakalie do dekoracji

Przygotowanie:

Orzechy uprażyć na patelni, ostudzić i oczyścić ze skórki. Zmielić orzechy bardzo drobno, aż zrobi się gęsta i tłusta pasta. Przygotowaną pastę i mąkę rozcieńczyć w mleku, zblendować i odstawić na kilka godzin aby mleko przeszło aromatem orzechów ( jeśli nie mamy tyle czasu wystarczy pół godziny). Przelewamy masę przez bardzo cienkie sitko, lub gazę by pozbyć się drobinek z orzechów. Umieszczamy na małym gazie i gotujemy cały czas mieszając. Gdy masa zacznie gęstnieć stopniowo dodajemy cukier i cały czas mieszamy, aż masa nabierze konsystencji przypominającej budyń. Potrwa to około pół godziny. Pod koniec można dodać odrobinkę wody różanej lub z kwiatu pomarańczy (upewnijcie się, ze lubicie taki aromat, bo może Wam zepsuć smak deseru) i gotujemy kilka sekund. Przelewamy assidę do pucharków, lekko przestudzoną zalewamy warstwą budyniu waniliowego lub śmietankowego i dekorujemy orzechami.

Assida zgougou bil crema

Assida jest deserem przygotowywanym na mawlid, czyli urodziny proroka Mohameda. W Islamie obchodzi się tylko dwa święta aid al-Fitr na zakończenie Ramadanu, oraz aid al-Adha czyli święto ofiarowania. Obchodzenie mawlid uznawane jest przez niektórych jako niewłaściwe, gdyż w Koranie nie ma nic na temat świętowania w tym dniu i sam Prorok tego nie robił. Jednak Tunezja i większość muzułmańskich państw uznaje ten dzień jako świąteczny i jest wolny od pracy. Najbliższy mawlid jest 3 stycznia (2015), więc jeśli obcodzicie mawlid już pora zaopatrzyć się na święto. Przysmak Tunezyjczyków robi sie ze zmielonych nasion szyszki (szyszka to po arabsku zgugu). Szyszka pochodzi z sosny alpejskiej, która w Polskim klimacie nie występuje, gdyż jest nieodporna na niskie temperatury. Dlatego w stanie dzikim można ją spotkać wyłącznie u wybrzeża morza śródziemnego.

W Tunezji assidę podaje się w pucharkach, lub nawet w kieliszkach. Assidę rozdaje się wśród sąsiadów i znajomych, dlatego im piękniejszy pucharek tym lepiej. Warto też poświęcić trochę czasu na zdobienie assidy. Assida jest specyficznym deserem i nie każdemu smakuje, więc niech chociaż oko pocieszy :) 

Składniki:

• 500 gram gotowej pasty zgougou ( może być tez pasta domowej roboty, czyli należy zmielić nasiona szyszki z woda)
• około 2,5 litra wody
• 250 do 350 gram maki
• około 300 gram cukru
• orzechy do dekoracji ( migdały, orzeszki piniowe, pistacje)
• 2 budynie waniliowe lub śmietankowe
• opcjonalnie woda z kwiatu pomarańczy

Pastę zgougou ugniatamy rekami w wodzie. Odstawiamy na około pół godziny. Następnie przepuszczamy przez sito z bardzo małymi oczkami, bądź gazę. Pozbywamy się resztek, które nie przeszły przez sitko. Dodajemy mąke i dokładnie mieszamy, usuwając grudki. Stawiamy w garnku na wolnym ogniu i gotujemy mieszając non stop. Gdy assida zacznie gęstnieć dodajemy stopniowo cukier i nadal mieszamy. Po około pół godziny, gdy będzie dostatecznie gęsta ( podobnie jak budyń) ściągamy z ognia i przelewamy do miseczek. Następnie przygotowujemy budyń. Do gotującego się budyniu można dodać dwie łyżki wody z kwiatu pomarańczy. Gotowy budyń przelewamy do miseczek z lekko ostudzoną assidą. Budyniu powinno być zdecydowanie mniej niż assidy. Przestudzony budyń dekorujemy zmielonymi orzechami i orzeszkami pinii.

Fricassee tunisienne

Tunezyjskie fricassee to smażone na głębokim oleju bulki podawane z nadzieniem. Jest jednym z dań tunezyjskiej kuchni ulicznej. Cieszy sie duża popularnością wsród tunezyjczykow i turystów, dlatego jesli jeszcze nie próbowaliście koniecznie skosztujcie. Ze względu na kalorycznosc potrawy, niech to bedzie raczej okazjonalny przysmak.
Ja swoje bułeczki robiłam w maszynie do chleba. Mimo, ze juz ujarzmilam drożdże, to jestem zwolennikiem wszelakich udogodnień w kuchni i jak tylko sie da to korzystam. W przypadku fricassee sie dało, wiec podam dwie wersje przygotowania bułek.
Składniki na bulki:

• Pół szklanki letniej wody
• 3 łyżki oleju
• Jajko (opcjonalnie)
• Szczypta soli
• 400g maki pszennej
• 10g suszonych drożdży 

Przygotowanie:

Gdy korzystamy z maszyny do wypieku chleba umieszczamy składniki w podanej kolejności i włączamy program do wyrabiania ciasta. Po zakończeniu pracy maszyny wyciągamy ciasto, trochę ugniatamy. Prawdopodobnie będzie potrzebowało jeszcze sporo maki bo może się zbytnio kleić. Dajemy jej tyle by swobodnie uformować malutkie bułeczki i odkleić je od rak. Takie bułeczki już są gotowe do smażenia. Smażymy podobnie jak paczki na głębokim, rozgrzanym oleju, z dwóch stron do zarumienia.  Uważamy by nie smażyć za długo bo będą zbyt twarde. Usmażone bułki odsączamy z tłuszczu na papierze kuchennym. Następnie nadziewamy ulubionymi składnikami.

W przypadku, gdy ręcznie przygotowujemy ciasto musimy przygotować zaczyn. Mieszamy drożdże z łyżką mąki i odrobiną wody w misce. Zostawiamy na około 10-15 min, aż drożdże zaczną się pienić. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i ugniatamy ciasto kilka minut. W razie potrzeby dodajemy mąkę. Z przygotowanego ciasta formujemy małe bułeczki i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Następnie smażymy na głębokim oleju i odsączone wypełniamy nadzieniem.

Nadzienie:

• Harissa
• Tuńczyk
• Drobne kawałki gotowanych ziemniaków
• Ugotowane jajko
• Oliwki
• Kapary
• Może być slata mechouia

crepe tunisienne

Crepe tunisienne to naleśnik nadziewany tym co najbardziej tunezyjskie. Właściwie może się tam znaleźć cokolwiek, jednak podstawy to harissa, tuńczyk, jajko, żółty ser. "Krepiki" to jedno z dań ulicznej kuchni Tunezji. Moje ulubione zresztą. Mam nadzieję, że i Wam zasmakują.

Crepe podczas smażenia w budce przydrożnej

Składniki:
Ciasto naleśnikowe:

• szklanka mąki pszennej
• 2/3 szklanki wody gazowanej
• 2/3 szklanki mleka
• 3 jajka
• pól łyżeczki soli
• tłuszcz do smarowania patelni

Nadzienie:

• harissa
• tuńczyk
• jajko
• starty żółty ser
• szczypta soli
• kapary (opcjonalnie)
• oliwki (opcjonlanie)
• cebula (opcjonlanie)

Składniki na ciasto umieścić w misce i zmiksować mikserem, bądź trzepaczką. Następnie schłodzić ciasto w lodówce. Naleśniki smażyć na jak największej patelni, najlepiej naleśnikowej lub naleśnikarce elektrycznej. Im większa patelnia tym lepiej będą nam się składać krepiki. Naleśnik smażymy delikatnie z jednej strony, obracamy. Podczas smażenia drugiej strony, usmażoną część smarujemy harissą, rozbijamy jajko i roztrzepujemy po całym naleśniku, uważając by się nie rozlało za jego brzegi.Odrobinkę solimy. Ciągle smażymy na bardzo małym ogniu. Dorzucamy na środek kawałki tuńczyka, żółty ser, jeśli ktoś lubi to kapary, bądź oliwki. Składamy naleśnika. Najpierw dwa boki do środka tak żeby się stykały, ale nie leżały na sobie. Następnie górną i dolną część w ten sam sposób, żeby powstał prostokąt. Przewracamy naleśnik na drugą stronę i chwile smażymy na stronie z łączeniami tak, żeby naleśnik się nie otwierał. Pamiętajcie, żeby smażyć na bardzo małym ogniu, żeby jajko było ścięte a naleśnik nie spalił się.