Assida zgougou bil crema

Assida jest deserem przygotowywanym na mawlid, czyli urodziny proroka Mohameda. W Islamie obchodzi się tylko dwa święta aid al-Fitr na zakończenie Ramadanu, oraz aid al-Adha czyli święto ofiarowania. Obchodzenie mawlid uznawane jest przez niektórych jako niewłaściwe, gdyż w Koranie nie ma nic na temat świętowania w tym dniu i sam Prorok tego nie robił. Jednak Tunezja i większość muzułmańskich państw uznaje ten dzień jako świąteczny i jest wolny od pracy. Najbliższy mawlid jest 3 stycznia (2015), więc jeśli obcodzicie mawlid już pora zaopatrzyć się na święto. Przysmak Tunezyjczyków robi sie ze zmielonych nasion szyszki (szyszka to po arabsku zgugu). Szyszka pochodzi z sosny alpejskiej, która w Polskim klimacie nie występuje, gdyż jest nieodporna na niskie temperatury. Dlatego w stanie dzikim można ją spotkać wyłącznie u wybrzeża morza śródziemnego.

W Tunezji assidę podaje się w pucharkach, lub nawet w kieliszkach. Assidę rozdaje się wśród sąsiadów i znajomych, dlatego im piękniejszy pucharek tym lepiej. Warto też poświęcić trochę czasu na zdobienie assidy. Assida jest specyficznym deserem i nie każdemu smakuje, więc niech chociaż oko pocieszy :) 

Składniki:

• 500 gram gotowej pasty zgougou ( może być tez pasta domowej roboty, czyli należy zmielić nasiona szyszki z woda)
• około 2,5 litra wody
• 250 do 350 gram maki
• około 300 gram cukru
• orzechy do dekoracji ( migdały, orzeszki piniowe, pistacje)
• 2 budynie waniliowe lub śmietankowe
• opcjonalnie woda z kwiatu pomarańczy

Pastę zgougou ugniatamy rekami w wodzie. Odstawiamy na około pół godziny. Następnie przepuszczamy przez sito z bardzo małymi oczkami, bądź gazę. Pozbywamy się resztek, które nie przeszły przez sitko. Dodajemy mąke i dokładnie mieszamy, usuwając grudki. Stawiamy w garnku na wolnym ogniu i gotujemy mieszając non stop. Gdy assida zacznie gęstnieć dodajemy stopniowo cukier i nadal mieszamy. Po około pół godziny, gdy będzie dostatecznie gęsta ( podobnie jak budyń) ściągamy z ognia i przelewamy do miseczek. Następnie przygotowujemy budyń. Do gotującego się budyniu można dodać dwie łyżki wody z kwiatu pomarańczy. Gotowy budyń przelewamy do miseczek z lekko ostudzoną assidą. Budyniu powinno być zdecydowanie mniej niż assidy. Przestudzony budyń dekorujemy zmielonymi orzechami i orzeszkami pinii.

Fricassee tunisienne

Tunezyjskie fricassee to smażone na głębokim oleju bulki podawane z nadzieniem. Jest jednym z dań tunezyjskiej kuchni ulicznej. Cieszy sie duża popularnością wsród tunezyjczykow i turystów, dlatego jesli jeszcze nie próbowaliście koniecznie skosztujcie. Ze względu na kalorycznosc potrawy, niech to bedzie raczej okazjonalny przysmak.
Ja swoje bułeczki robiłam w maszynie do chleba. Mimo, ze juz ujarzmilam drożdże, to jestem zwolennikiem wszelakich udogodnień w kuchni i jak tylko sie da to korzystam. W przypadku fricassee sie dało, wiec podam dwie wersje przygotowania bułek.
Składniki na bulki:

• Pół szklanki letniej wody
• 3 łyżki oleju
• Jajko (opcjonalnie)
• Szczypta soli
• 400g maki pszennej
• 10g suszonych drożdży 

Przygotowanie:

Gdy korzystamy z maszyny do wypieku chleba umieszczamy składniki w podanej kolejności i włączamy program do wyrabiania ciasta. Po zakończeniu pracy maszyny wyciągamy ciasto, trochę ugniatamy. Prawdopodobnie będzie potrzebowało jeszcze sporo maki bo może się zbytnio kleić. Dajemy jej tyle by swobodnie uformować malutkie bułeczki i odkleić je od rak. Takie bułeczki już są gotowe do smażenia. Smażymy podobnie jak paczki na głębokim, rozgrzanym oleju, z dwóch stron do zarumienia.  Uważamy by nie smażyć za długo bo będą zbyt twarde. Usmażone bułki odsączamy z tłuszczu na papierze kuchennym. Następnie nadziewamy ulubionymi składnikami.

W przypadku, gdy ręcznie przygotowujemy ciasto musimy przygotować zaczyn. Mieszamy drożdże z łyżką mąki i odrobiną wody w misce. Zostawiamy na około 10-15 min, aż drożdże zaczną się pienić. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i ugniatamy ciasto kilka minut. W razie potrzeby dodajemy mąkę. Z przygotowanego ciasta formujemy małe bułeczki i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Następnie smażymy na głębokim oleju i odsączone wypełniamy nadzieniem.

Nadzienie:

• Harissa
• Tuńczyk
• Drobne kawałki gotowanych ziemniaków
• Ugotowane jajko
• Oliwki
• Kapary
• Może być slata mechouia

crepe tunisienne

Crepe tunisienne to naleśnik nadziewany tym co najbardziej tunezyjskie. Właściwie może się tam znaleźć cokolwiek, jednak podstawy to harissa, tuńczyk, jajko, żółty ser. "Krepiki" to jedno z dań ulicznej kuchni Tunezji. Moje ulubione zresztą. Mam nadzieję, że i Wam zasmakują.

Crepe podczas smażenia w budce przydrożnej

Składniki:
Ciasto naleśnikowe:

• szklanka mąki pszennej
• 2/3 szklanki wody gazowanej
• 2/3 szklanki mleka
• 3 jajka
• pól łyżeczki soli
• tłuszcz do smarowania patelni

Nadzienie:

• harissa
• tuńczyk
• jajko
• starty żółty ser
• szczypta soli
• kapary (opcjonalnie)
• oliwki (opcjonlanie)
• cebula (opcjonlanie)

Składniki na ciasto umieścić w misce i zmiksować mikserem, bądź trzepaczką. Następnie schłodzić ciasto w lodówce. Naleśniki smażyć na jak największej patelni, najlepiej naleśnikowej lub naleśnikarce elektrycznej. Im większa patelnia tym lepiej będą nam się składać krepiki. Naleśnik smażymy delikatnie z jednej strony, obracamy. Podczas smażenia drugiej strony, usmażoną część smarujemy harissą, rozbijamy jajko i roztrzepujemy po całym naleśniku, uważając by się nie rozlało za jego brzegi.Odrobinkę solimy. Ciągle smażymy na bardzo małym ogniu. Dorzucamy na środek kawałki tuńczyka, żółty ser, jeśli ktoś lubi to kapary, bądź oliwki. Składamy naleśnika. Najpierw dwa boki do środka tak żeby się stykały, ale nie leżały na sobie. Następnie górną i dolną część w ten sam sposób, żeby powstał prostokąt. Przewracamy naleśnik na drugą stronę i chwile smażymy na stronie z łączeniami tak, żeby naleśnik się nie otwierał. Pamiętajcie, żeby smażyć na bardzo małym ogniu, żeby jajko było ścięte a naleśnik nie spalił się.

chorba/ shorba/ szorba

Szorba, czyli po arabsku zupa. Będąc w Tunezji jadłam tylko jeden rodzaj zupy-zupa pomidorowa. Podczas Ramadanu je się ją codziennie, aby przerwać post ciepłym posiłkiem. Ponoć jest jeszcze zupa zimowa- w stylu polskiej jarzynowej, ale jeszcze nie miałam okazji spróbować. Przepisów na szorbę jest tyle ile rodzin, a nawet tyle ile kucharzy. Ja przedstawię sposób mojej teściowej, a może już na tyle zmodyfikowany przeze mnie, że można go nazwać moim.

Składniki:

woda

przecier pomidorowy ( lub pomidory 250g)

koncentrat pomidorowy- duża łyżka

mała cebula

papryka ostra w proszku

sól

przyprawa ras el hanout

mięso ( skrzydełka, podudzia, kawałki wołowiny bądź baraniny- do wyboru)

opcjonalnie serca kurze

olej

kasza mazurska lub makaron typu ryżowy, albo drobne niteczki

seler naciowy

Przygotowanie:

Do garnka z wodą wrzucamy mięso (tyle by na osobę przypadała porcja), wrzucamy pomidory bez skórki, bądź przecier. Ja wlewam przecier (około pół kartonika), wtedy czas gotowania jest krótszy. Jeśli decydujemy się na świeże pomidory to musimy je chwilkę pogotować zanim wrzucimy mięso. Dodajemy koncentrat pomidorowy, pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę. Przyprawiamy do smaku solą, mieszanką przypraw ras el hanout i ostrą paprykę. Papryki powinno być dosyć sporo (około 1 czubata łyżeczka), tunezyjska zupa jest bardzo ostra, wlewamy odrobinkę oleju- około 2 łyżek. Podajemy z porcją mięsa dla każdego.

Slata blanquite

Pierwszy raz jadłam slate blanquite na świąteczne śniadanie. Jako ze wstałam bardziej w porze obiadowej niz śniadaniowej ze świątecznego stołu wybrałam do zjedzenia kanapki. Pózniej teściowa zapytała mnie dlaczego na obiad zjadłam tylko sałatkę ;)
W Tunezji jest to dodatek do obiadu, dla mnie smaczne śniadanie.

Składniki:

• Bagietka
• Harissa arbi
• Oliwa z oliwek
• Woda
• Cytryna lub ocet
• Tuńczyk
• Kapary
• Jajko
• Oliwki 

Przygotowanie:

Harrise mieszamy z oliwą, wciskamy odrobinkę soku z cytryny lub trochę octu i wody dla rozcieńczenia. Tak przygotowana pasta smarujemy pokrojoną w kromeczki bagietkę. Układamy na każdej kanapce tuńczyk, kawałki ugotowanego jajka, oliwki, kapary.

Mdarbel

Jeden z moich ulubionych sosów tunezyjskich. Swoją wysoką pozycję zawdzięcza obecności bakłażana, za którym przepadam. Tutaj z pulpetami wołowymi, ale może być też z innym mięsem lub w wersji wegetariańskiej.

Składniki:

• przecier pomidorowy i odrobina koncentratu
• wołowina lub inne mięso
• bakłażan
• cebula
• cieciorka namoczona przez noc
• oliwa
• czosnek
• zielona papryka
• przyprawy (sól, ostra papryka, ras el hanout)

Przygotowanie:

Przygotowujemy sos pomidorowy z przecieru lub świeżych pomidorów. Dodajemy łyżkę koncentratu, cieciorkę. Przyprawiamy i w razie potrzeby podlewamy wodą. Cebulę kroimy drobno i wrzucamy do sosu. Zmielone mięso przyprawiamy solą i przyprawą ras el hanout, formujemy małe kuleczki i gotujemy w sosie. Bakłażan kroimy w plastry, przyprawiamy solą i pieprzem, chwilkę odstawiamy i następnie smażymy ( ja grilluje na patelni z małą ilością oleju. na wolnym ogniu co jakiś czas dolewając oliwę uważając by nie przesadzić, gdyż bakłażan bardzo chłonie tłuszcz). Przygotowany bakłażan gotujemy jeszcze chwilę w sosie. Teściowa dolewa jeszcze olej do sosu- ja pomijam, gdyż dla mnie wystarczy tłuszcz z grillowania. Pod koniec gotowania dokładamy również do sosu całe zielone papryki.

 

Harissa arbi

Harissa to podstawa tunezyjskiej kuchni. Występuje w większości tunezyjskich potraw jako przyprawa- w sosach, ulicznej kuchni, sałatkach, kiełbaskach- lub jest daniem samym w sobie. Wystarczy polać oliwą, można dodać tuńczyka, wziąć bagietkę do ręki i jeść nią harissę. Harissę można kupić w puszcze lub w tubce, ale można zrobić ją też samodzielnie w domu. W smaku znacznie się różnią. Ja jestem wielbicielką domowej harissy, gdyż jest bardziej aromatyczna niż ta sklepowa.

Składniki:

• suszone ostre, czerwone papryki ( około 250g.)
• czosnek (duża główka czosnku)
• sól (1 łyżeczka)
• oliwa (2 łyżki)
• mielony kmin rzymski- kumin ( 1 łyżeczka)
• mielona kolendra  (1 łyżeczka)

Przygotowanie:

Papryki oczyszczamy, moczymy nawet dwie godziny w ciepłej wodzie. Dokładnie suszymy i pozbywamy się szypułek i nasion ze środka.Nie robimy tego zbyt dokładnie, gdyż to właśnie nasiona są najostrzejsze a my być ostro. Pamiętajcie o rękawiczkach przy czyszczeniu papryk bo później może piec w paluszki. Następnie mielimy papryki w maszynce do mielenia mięsa, bądź miksujemy w blenderze wraz z czosnkiem i oliwą. Przyprawiamy kminem i kolendrą, niektórzy dają też kminek, lub ras el hanout, która zawiera i kolendrę i kumin. Dokładnie mieszamy. Przechowujemy w lodówce w zakręconym słoiczku. Na wierzch dobrze jest polać oliwą. Jeśli szybko nie zużyjemy pasty należy pamiętać o przemieszaniu jej i podlaniu oliwą. Najlepiej zużyć taką harissę w ciągu miesiąca.

Ojja

Ojja (czytaj aża) to coś w rodzaju sosu pomidorowego. Tutaj mamy w wersji bardzo podstawowej, czyli pomidory plus papryka. Najczęściej występuje z kiełbaskami merguez (ojja bil merguez), krewetkami czy też baranim móżdżkiem. Co kto lubi :) ale to innym razem. Dzisiaj podstawy.  Danie bardzo proste i szybkie w przygotowaniu. Raczej nie może się nie udać.

Składniki:

2 zielone papryki 

harissa lub papryka ostra w proszku

czosnek- tylko gdy dajemy paprykę w proszku bo harissa ma w sobie czosnek

5 świeżych pomidorów (lub puszka pomidorów pelati- nie są tak kwaśne jak nasze polskie pomidory)

łyżka koncentratu

4 jajka

duży ziemniak

przyprawa ras el hanout do smaku

odrobinka oleju
cebula

Przygotowanie:

Do garnka z woda wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki i cebule. Dorzucamy pokrojone pomidory, koncentrat i odrobinkę oleju. Gotujemy chwilkę, aż składniki się połączą i powstanie sos. W miedzy czasie kroimy paprykę w kosteczkę. Dorzucamy do sosu. Przyprawiamy do smaku ( ras el hanout, harissa). Jeśli zamiast harissy daliśmy paprykę w proszku kroimy małą główkę czosnku w kosteczkę i dorzucamy do sosu.  Na sam koniec wbijamy do sosu 4 jaja- nie mieszamy. Jak jaja się zetną podajemy na talerze, lub jemy chlebem ze wspólnej michy.

Ruz Djerbi

Pyszne danie przygotowane na parze w ulubionych przez tunezyjczykow czerwono- zielonych barwach. Niesamowicie smaczne i zdrowe. Polecam

Składniki:

• ryż
• seler naciowy
• szpinak
• cieciorka (moczona przez noc ewentualnie z puszki)
• pietruszka naciowa
• pomidory
• cebula
• papryka w proszku
• przyprawa ras el hanout
• sól
• wołowina w kawałkacj
• Olej lub oliwa

Przygotowanie:

Potrzebne nam będzie naczynie do gotowania na parze (np. takie do gotowania kuskusu). Wszystkie warzywa w ilości według uznania, ale z przewaga szpinaku. Seler naciowy w ilości symbolicznej. Kroimy je drobno ( oprócz cieciorki oczywiście),  pomidorki miksujemy, żeby się zrobił z nich przecier. Do miski wrzucamy ryż, pokrojone warzywa, mięso, przyprawiamy, podlewamy tłuszczem np. oliwa ( około pół szklanki), mieszamy i gotujemy na parze, aż do miękkości mięsa. Od czasu do czasu przemieszajmy i dolewamy wody do garnka. 

Tarta tajin z kurczakiem

Tunezyjski tajin (tażin) to coś zupełnie innego niż znany w innych krajach arabskich i popularny już na całym świecie tajin. Powszechnie znany tajin to marokańska potrawa przygotowywana w glinianym naczyniu również występującym pod taką samą nazwą. Tradycyjnie gotowało się w niej mięso nad rozżarzonym  węglem lub drewnem. Obecnie tajin "wszedł" do kuchni i można w nim gotować na kuchence lub w piekarniku. Tunezyjski tajin jest ponoć efektem ewolucji w kuchni. Jednak nie jestem w stanie pojąć w jaki sposób danie z sosu przypominającego gulasz ewoluowało na zapiekankę jajeczną ;) Zwał jak zwał, ale tunezyjski tajin jest naprawdę smaczny.

Tutaj połączenie tunezyjskiego tajinu z francuską tartą. Pewnego dnia nie miałam pomysłu z czym zrobić tartę i postanowiłam połączyć ją z tajinem. Wyszło super. Tajin w Tunezji uznawany jest jako przekąska przed daniem głównym, ale na kruchym cieście jest bardzo pożywny i może być już samodzielnym posiłkiem. Dumna ze swojego odkrycia wpisałam słowo tarta tajin w google i okazało się, że mój pomysł wcale nie był odkrywczy bo już powszechnie występuje ;) Nie dokonałam przełomowego odkrycia w kuchni, ale może chociaż część społeczeństwa odkryje ten przepis dzięki mnie. 

Podam przepis również na kruche ciasto. Jeśli masz swój sprawdzony sposób to oczywiście zrób po swojemu. Ja długo uczyłam się jak zrobić tartę, która nie będzie zbyt krucha. Z pomocą przyszła koleżanka (pozdrowienia dla Katarzyny), która doradziła, żeby dodać więcej jajek, jeśli się zbyt mocno kruszy. Tak więc na małą foremkę, gdzie daje około 100g. mąki dodaję jedno całe jajko. Gdy używam dużej foremki i w cieście jest już około 200g. mąki wbijam dwa jajka. Wiem, że nieczęsto można znaleźć przepis w którym są dwa jajka. Przeważnie dają jedno lub nawet samo żółtko, ale z moich doświadczeń wynika, że ciasto jest wtedy kruche i ciężko je rozwałkować. Po dodaniu jednego jaja ekstra jest bardziej elastyczne. Podane składniki na bardzo małą foremkę.

Składniki:

KRUCHE CIASTO:

100 g. mąki pszennej

około 50 g. masła

jajko

szczypta soli

TAJIN Z KURCZAKA:

pierś lub noga kurczaka

tarty, żółty ser

3 jajka

natka pietruszki

pół cebuli

2-3 ząbki czosnku

woda

kurkuma

nasiona kopru włoskiego (bes bes)

Przygotowanie:

Kurczaka zalewamy wodą, dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekane ząbki czosnku. Przyprawiamy małą, płaską łyżeczką kurkumy, szczyptą bes bes, solą. Gotujemy aż woda wyparuje i powstanie odrobinka żółtego sosu.

W między czasie przygotowujemy kruche ciasto. Wysypujemy mąkę, dokładamy pokrojone kawałki zimnego masła, w bijamy jajko i solimy. Ugniatamy do połączenia składników, ale nie za długo, tylko do momentu, gdy nie będzie grudek masła. Jeśli ciasto się lepi i jest zbyt mokre podsypujemy mąką. Rozwałkowujemy bądź rozkładamy cienko na formie do tarty. Nakłuwamy ciasto widelcem i wkładamy do lodówki na około pół godziny (czas ugotowania się kurczaka).

Gdy woda z kurczaka wyparuje i mięso jest już ugotowane studzimy je. Obieramy nóżkę na drobne części (jeśli był filet to kroimy na małe kawałki), wrzucają mięso do powstałego, gęstego sosiku. Wbijamy około 3 jajka i mieszamy wszystko i wrzucamy pokrojoną natkę pietruszki i część startego sera. Resztę sera rozrzucamy na wierz tarty. Pieczemy w piekarniku około 40 minut (170 stopni). Pamiętajmy by zaglądać czy ciasto się zbytnio nie przypala. Nie wlewajmy też masy jajecznej na całą wysokość bo powinna jeszcze urosnąć. Tarta będzie gotowa gdy ciasto będzie lekko zrumienione, a jajko się całkowicie zetnie. Smacznego

Marka khodra

Na myśl o szpinaku niektórzy niesłusznie tracą apetyt. Szczególna niechęcią obdarzaja go dzieci. A szkoda bo szpinak jest cennym źródłem soli mineralnych, zwłaszcza magnezu i fosforu, oraz witamin A, E i C. Zawiera rownież białko, a także wapń i żelazo. Dlatego warto postarać sie by pojawiał sie w naszej diecie. Wystarczy dobrze go przyrządzić by smakował każdemu. Oto tunezyjska propozycja na podanie szpinaku.

• Kawałki dowolnego mięsa
• Świeże  liście szpinaku
•  cieciorka
•  cebula 
•  olej  
• 3 pomidory 
•  sol  
• Ostra papryka w proszku
• Przyprawa ras el hanout
•  marchew
•  Seler naciowy
• Kilka zielonych, ostrych papryk

 Przygotowanie:

 Wszystkie składniki wrzucamy do niewielkiego garnuszka i gotujemy aż mięso będzie miękkie. Pomidory były uprzednio podgotowane na parze i zmiksowane. Liście szpinaku pokrojone na grubsze kawałki. Cebula drobno pokrojona. Mięso w niewielkich kawałeczkach. Marchew pokrojona drobno jak do zupy- w kółeczka. Papryki wrzucamy w calosci na sam koniec i jeszcze chwile gotujemy. Podajemy z pieczywem.

Kefteji

Kefteji to smażone warzywa, drobno pokrojone i zmieszane ze sobą. Moja teściowa nie sieka ich aż tak bardzo, tylko kroi na paski a prz mieszaniu lekko ugniata widelcem. Osobiście tez wole ten sposób bo nie robi sie z tego taka papka.
Składniki:

• Ziemniaki
• Dynia
• Cukinia
• Pomidory
• Zielona papryka chili
• Jajko
• Natka pietruszki
• Sól

Przygotowanie:

Z ziemniaków robimy frytki i odkładamy na talerz. Następnie smażymy dynie pokrojona jak frytki. Pamiętajcie, ze dynia sie znacznie szybciej smaży. Nie może sie przypalić, tylko zmięknąć. Następnie smażymy krążki cukini, pomidory przekrojone na połówki i zielona paprykę. Z usmazonych pomidorów pozbywamy sie skorki, podobnie robimy z papryka. Oczyszczona ze skory i z ziaren paprykę kroimy w paski. Ja robię to ręcznie urywajac od góry paski. Pomidory ugniatamy widelcem i wszystko mieszamy ze sobą. Niektórzy kroją wszystko dwoma nożami. Przyprawiamy sola, posypujemy natka, na całość kładziemy sadzone jajka. Jemy z pieczywem. Pychota

I

Kuskus z mięsem i warzywami

Kuskus jest chyba najbardziej tradycyjnym daniem kuchni tunezyjskiej. Często pojawia się też na stołach bo jest smaczny i tani.  Gotuje się go na parze w naczyniu zwanym cuscusera. Równie dobrze posłuży do tego zwykły garnek do gotowania na parze a nawet metalowy durszlak. Podawany najczęściej z baraniną, ale może być równie dobrze kurczak czy wołowina, lub z samymi warzywami. 

Składniki:

• 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego ( można też dodać trochę przecieru pomidorowego, najlepiej domowego)
• kuskus
• cebula
• por
• ostra papryka w proszku (2 łyżeczki lub do smaku)
• sól 
• pieprz
• ras el hanout (1-2 łyżeczek lub do smaku)
• 3 małe ziemniaczki
• 4 marchewki
• ciecierzyca (namoczona dzień wcześniej, ewentualnie z puszki)
• mięso do wyboru wołowina, kurczak, baranina, królik lub koza
• olej
• oliwa z oliwek
• dynia
• cukinia
• kawałek kapusty (opcjonalnie)
• zielone papryki chili

Przygotowanie:

W garnku na rozgrzanym oleju podsmażamy pokrojony w kosteczkę por. Gdy już będzie szklisty dodajemy koncentrat pomidorowy i przecier, mieszamy i podlewamy wodą. Jeśli wybraliśmy wołowinę dorzucamy ją od razu razem z cieciorką. Przyprawiamy solą, papryką i ras el hanout. W oddzielnej misce przygotowujemy kuskus, czyli podlewamy go kilkoma łyżkami oliwy i mieszamy rękami, aż będzie bardziej sklejony i mokry. Kuskus umieszczamy na górnej części garnka nad sosem. Jeśli otwory są zbyt duże możemy umieścić na spodzie gazę, by kuskus nie uciekł do sosu. Wrzucamy do sosu warzywa, które gotują się długo, czyli marchewkę i ziemniaki, za jakiś czas cebulę obraną, ale w całości. Dynia, kawałki cukinii dorzucamy pod koniec, ponieważ są miękkie w kilka chwil. Gdy przez kuskus będzie przelatywała para na chwilę go ściągamy, podlewamy wodą (około pół szklanki) mieszamy i znowu kładziemy nad sosem. Przykrywamy i gotujemy do miękkości mięsa i warzyw. Jeśli mamy kuskus błyskawiczny możliwe, że będzie gotowy wcześniej niż sos i dodatki. Kuskus umieszczamy w misce lub naczyniu tajine. Zalewamy sosem i mieszamy dokładnie tak aby cały nabrał czerwonego koloru. Na patelnie podsmażamy papryki, obieramy z cienkiej, przeźroczystej skórki. Na kuskusie układamy warzywa, paprykę i kawałki mięsa, posypujemy cieciorką, porcjujemy na talerze. 

Kilka słów o brikach

Briki to ciasto malsouka wypełnione farszem i smażone na oleju. Podaje się je jako przystawkę przed daniem głównym. Najczęściej z chlebem i sałatką. Farsz to wszystko na co mamy ochotę. Głównym składnikiem farszu może być np. tuńczyk, kurczak lub mięso mielone. W każdej wersji pojawia się surowe jajko. Rozbite jak "sadzone" w opcji z tuńczykiem czy zmieszane z mięsnym farszem. Brik szczególnie często pojawia się na stole podczas ramadanowej kolacji. Właściwie można powiedzieć, ze nie ma kolacji ramadanowej bez brików, chyba, ze akurat przystawka jest tajin. W mojej rodzinie w zależności od farszu briki przybierają rożne kształty. Czy u Was jest podobnie? Oto sposoby zawijania brików.

Briki z tuńczykiem maja kształt półkola, czyli na środek ciasta nakładamy farsz, składamy na pół i od razu na rozgrzany olej.

Brik z nadzieniem drobiowym zwijamy jak "naszego" krokieta.

Wersja z mięsem mielonym ma kształt trójkątów. Z ciasta malsouka najpierw robimy kwadrat, zawijając jego boki, napełniamy środek farszem, zaginamy na pół i prosto na patelnie.

Zielona herbata z mieta

W Tunezji herbatę pije sie przynajmniej kilka razy dziennie. Podaje sie ja w małych filizankach, które wyglądem przypominają kieliszki. Zwykle są niezwykle barwne i bogato zdobione.
Moja ulubiona tunezyjską herbata jest zielona z mietowym posmakiem i dodatkiem orzeszków piniowych.
 Składniki:

• Liście zielonej herbaty
• Świeża, ewentualnie suszona mieta
• Cukier
• Orzeszki pini- opcjonalnie

W czajniczku zagotowujemy wodę. W sitku umieszczamy zielona herbatę i przelewamy ja wrzątkiem w celu pozbycia sie goryczy. Do reszty wrzątku wrzucamy herbatę i miętę. Zaparzamy przez kilka minut lub jeszcze chwile gotujemy. Nastepnie słodzimy według uznania i przecedzamy do innego czajniczka bądź garnuszka. Przelewamy tak kilka razy, aż wytworzy sie piana. Herbatę nalewamy do filiżanek z dużej wysokości by rownież w filizankach pojawiła sie piana. Jeśli podajemy herbatę z orzechami pini to nakładamy je do filiżanek przed nalaniem herbaty.

Sałatka z grillowanych warzyw- slata mechouia

Mechoui to po polsku grill, czyli w dosłownym tłumaczeniu slata mechouia to grillowana sałatka. To najbardziej popularna sałatka w Tunezji. Często podawana w restauracjach jako przystawka. Zazwyczaj jest bardzo ostra, gdyż w robiona jest głownie z ostrej, zielonej papryki. Aby złagodzić ostry smak papryk dodaje się do niej oliwy. W Polsce trudno o takie papryki jak w Tunezji, wiec ja używam popularnych u nas słodkich, zielonych papryk z dodatkiem bardzo ostrych, małych papryczek pepperoni. Są znacznie ostrzejsze niż papryki tunezyjskie, wiec wystarcza jedna lub dwie sztuki by nadać sałatce ostry smak.
Składniki:

• 3 zielone, słodkie papryki lub zielone chilli 
• 2 zielone papryczki pepperoni lub inne ostre, małe zielone papryki ( chyba, że robimy z samych chilli to nie dodajemy tych małych)
• 3 pomidory
• główka czosnku
• Cebula
• Oliwa z oliwek
• Sól
• Przyprawa ras el hanout
• Bakłażan  -opcjonalnie dla złagodzenia smaku

Wszystkie warzywa z wyjątkiem czosnku grillujemy na grillu bądź na kuchence gazowej (będzie znacznie szybciej) aż skórka będzie czarna. Zgrillowane warzywa szczelnie zamykamy w plastikowej torebce do przestygnięcia. Następnie oczyszczamy nożykiem zwęglona skórkę z warzyw. Pamiętajmy o założeniu jednorazowych rękawiczek, gdyż ostre pepperoni może nam poparzyć ręce. Jeśli zignorujecie ostrzeżenie i ręce będą palić podobno pieczenie łagodzi oliwa z oliwek. Nie przecierajcie tez oczu w trakcie krojenia pepperoni. Pozbywamy się tez wnętrzności i nasionek ze słodkich papryk, ale zostawiamy nasionka pepperoni, ponieważ to one są najostrzejsze. Oczyszczone warzywa umieszczamy w malakserze ( można użyć blendera, maszynki do mięsa, thermomixa lub ręcznie bardzo drobno posiekać) dodajemy ząbki czosnku i miksujemy. Przyprawiamy solą, przyprawa ras el hanout i polewamy delikatnie oliwa. Możemy dodać kilka kaparów i wymieszać je z sałatka. Zdobimy ja ugotowanym jajkiem, oliwkami i tuńczykiem.